Wir beginnen diesen Artikel mit der Annahme, dass Sie in der
begehrtesten Zeit – den Sommermonaten – nach Kroatien gekommen sind und planen, Ihren
Urlaub in Kroatien in der Sonne, so nah wie möglich am Meer und idealerweise im Meer zu verbringen. In den seltenen Momenten außerhalb des Strandes lohnt es sich jedoch, die
Städte zu erkunden und lokale Spezialitäten zu probieren. Das Meer als zentrales Element eines Sommerurlaubs bringt auch Annahmen über die Art der
Speisen, die Küstenstädte prägen, mit sich.
Gemeint sind natürlich die
Meeresspezialitäten, für die die mediterrane Küche bekannt ist – Fisch und Meeresfrüchte. In Dalmatien, in der Nähe von
Sibenik, gibt es jedoch an einem sehr
ungewöhnlichen Ort eine kleine Stadt, die sich allen Annahmen widersetzt und deren Name
Skradin ist. Diese Stadt ist berühmt für ihr Risotto, das auch den berühmten Koch
Anthony Bourdain begeisterte, und zwar handelt es sich um ein Risotto mit Kalbfleisch, dessen Rezept
von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Die Stadt Skradin hat nämlich eine reiche Geschichte, die auch
von den Römern geprägt wurde, die sie "
Scardona" nannten und sie als eines der Verwaltungszentren in der Provinz "Dalmatia" nutzten. Die Stadt lag an der Kreuzung von Handelswegen und ihre
günstige geografische Lage beeinflusste die Verfügbarkeit von Produkten und damit verbunden die Zubereitung von Speisen.
Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie in den Rezepten für das
Skradiner Risotto als altes, autochthones Gericht eine für die dalmatinische Küche ungewöhnliche Zutat finden, nämlich
Muskatnuss! Die Schlüsselelemente dieses Gerichts sind jedoch ähnlich wie bei der Zubereitung anderer Risottos - Reis, hochwertiger Fond, und die
Besonderheit dieser Spezialität ist Kalbfleisch. Das Skradiner Risotto war schon immer ein Gericht, das in diesem Gebiet mit Feiern verbunden ist, an denen viele Menschen teilnehmen, weil die Zubereitung
langwierig und anstrengend ist.
Es ist nicht hundertprozentig sicher oder bewiesen, wer der Autor des Rezepts für dieses Gericht ist, aber es ist bekannt, dass es seit über hundert Jahren von Generation zu Generation in
alten skradiner Familien auf diese Weise weitergegeben wird. An der
Risotto-Zubereitung nehmen nach Tradition und Überlieferung
nur Männer teil, aber wie bei anderen Veranstaltungen, die traditionell nur Männern vorbehalten waren, beteiligen sich heute alle an der Zubereitung – unabhängig von Geschlecht und Alter.
Die gesamte Zubereitung des Risottos kann
bis zu 2 Tage und das Kochen allein bis zu 12 Stunden dauern. Alles beginnt mit großen Töpfen und dem Zerkleinern einer großen Menge Zwiebeln, die dann in einem der Töpfe gedünstet werden. Im zweiten Topf wird ein Fond aus
Kalbfleisch und -knochen, etwas Hähnchen und Wurzelgemüse zubereitet, der nach kurzem Dünsten langsam gegart werden sollte,
je länger, desto besser. Der Fond dient nämlich, wie auch bei anderen Risottos, nicht nur als Flüssigkeit zum Kochen des Reises im letzten Schritt, sondern würzt auch das gesamte Gericht, daher ist es wichtig, dass er einen
aromatischen und kräftigen Geschmack erhält.
Für die weitere Zubereitung der Risottobasis im ersten Topf wird Kalbfleisch (Kalbsrose), das
vollständig gereinigt und in Würfel geschnitten werden muss, zu den gedünsteten Zwiebeln gegeben. Ab diesem Zeitpunkt ist jede Hilfe willkommen, da
häufiges Rühren erforderlich ist, was in großen Töpfen mit einem gewöhnlichen Kochlöffel nicht möglich ist, daher wird oft ein kurzes
Holzpaddel als Ersatz verwendet. Wie bereits erwähnt, ist das Skradiner Risotto der
Höhepunkt jeder Feier, daher ist die Zubereitung selbst eine Gelegenheit für die Familie, sich zu versammeln und dieses anspruchsvolle Gericht gemeinsam zuzubereiten. Es folgen weitere Fleischstücke und Gewürze zur Verbesserung des Geschmacks, sowie Schmoren für mehr als 5 Stunden.
Danach liegt die Entscheidung bei Ihnen –
haben Sie noch die Kraft weiterzumachen und die Mahlzeit zu beenden oder wird sie auf den nächsten Tag übertragen. Die letzten Schritte des Gerichts sind das Kombinieren der Basis und des Fonds, indem der Reis darin perfekt gekocht und das Risotto
cremig wird, was auch durch die
Zugabe von geriebenem Käse erreicht wird. Sogar der berühmte Anthony Bourdain war in seiner Show „Bourdain: No Reservations“ während seines Besuchs in Kroatien beeindruckt, nachdem er das Skradiner Risotto probiert hatte.
Der traditionelle und interessante Prozess der Zubereitung dieses Gerichts wird natürlich nur
eine schöne Anekdote von Ihrer Sommerreise sein, also überlassen Sie das Kochen den Meistern und
genießen Sie alle Aromen dieser Spezialität mit einem Glas Wein aus der Region. Vergessen Sie jedoch aufgrund der langen Zubereitungszeit nicht, einen
Tisch im Restaurant zu reservieren. Unter diesen sind die Restaurants
Skala und
Cantinetta in Skradin, sowie
Konoba Vinko in Sibenik besonders berühmt für das Skradiner Risotto. Der Genuss dieses Gerichts wird durch die besondere Lage von Skradin ergänzt, da die Stadt in einer Art Bucht liegt, weit im inneren, kontinentalen Teil des Landes.
Für diejenigen, die in
einer unserer Villen in diesem Teil Dalmatiens untergebracht sind, wird es noch interessanter sein, dass sich der
Nationalpark Krka und der Ort, an dem der Fluss Krka in das Adriatische Meer mündet, in der Nähe befinden.
Josipa Primorac
17.1.2023
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