Im Süden ist alles
langsamer. Im Sommer braucht man nur die Sonne und den blauen Himmel,
das Meer und das gute Essen zu genießen. In das gute Essen können wir die
traditionelle dalmatinische Pasticada einfügen. Die Sommerzeit ist wie geschaffen für die Zubereitung, weil wir genügend Zeit haben. Pasticada in einer reichhaltigen, roten, süß-sauren Sauce
kombiniert mit gutem Wein wird jeden Gaumen erfreuen. In
Dalmatien wird dieses Gericht zu fast jedem Fest zubereitet und ganz sicher
für Hochzeiten und Taufen. Jede Familie von
Split bis Dubrovnik hat ihr eigenes Rezept und
schwört auf das Original.
Es dauert 2 Tage, um dieses Gericht
auf traditionelle Weise zuzubereiten. Zuerst wird das Fleisch
in einer Weinmarinade mariniert, danach
gespickt und schließlich mit Gemüse
geschmort, was bis zu 6 Stunden dauern kann. Zu der Zubereitung, gehören verschiedene Gemüsesorten, die dem Fleisch
einen besonderen Geschmack verleihen, und wenn alles fertig ist, wird die
Pasticada mit Kartoffelgnocchi und Prosek-Dessertwein serviert.
Wir präsentieren Ihnen ein originales Rezept, das im antiken
Dubrovnik gefunden wurde.
Zubereitungszeit:
Außer der Marinade beträgt die Kochzeit im Durchschnitt: 3 - 4 Stunden.
Zutaten für ein Gericht für 6-8 Personen
2 kg Fricando vom Rind
Für die Marinade:
1 l Prosek-Wein
3 Lorbeerblätter, Rosmarinzweig
Zum Spicken:
150 g fetter geräucherter Bauchspeck
Rosmarinzweig, Koriandersamen, Peperoni
4-5 Knoblauchzehen
2-3 Karotten
Gemüse:
200 - 300 g rote Zwiebeln
1 Lauch
Selleriescheibe, Petersilienwurzel
2 -3 Karotten
süße Kohlwurzel
1 Stück kleinerer Kohlrabi
1 EL Tomatenmark
1 EL Stärkemehl
Gewürze:
geriebene Muskatnuss (1/2 Teelöffel)
4-5 Nelken
2-3 Lorbeerblätter und Salbei
2 Kardamomkapseln
Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 EL Schweinefett (optional)
100 g Parmesan (frisch gerieben)
Art der Zubereitung:
Marinade:
Das Fleisch muss mindestens 24 Stunden in Prosek, Lorbeer und Rosmarin ruhen. Aus der Marinade nimmt das Fleisch alle Aromen von Wein, Lorbeer und Rosmarin auf und wird saftiger.
Spicken von Fleisch
Fleisch spicken bedeutet, das Fleisch an mehreren Stellen mit einem scharfen Messer anzustechen und
Speckstreifen, eine Knoblauchzehe oder ein anderes Gemüse in diese Schlitze zu stecken, was dem Fleisch ein
besonderes Aroma verleiht.
Sie können das Fleisch halbieren, um es leichter zu verarbeiten. Knoblauchzehen halbieren, Möhren in ca. 3-4 cm dicke Streifen schneiden. Das ganze salzen.
Pancetta - sie muss fetter sein oder Sie können stattdessen
guten Speck verwenden. Schneiden Sie es in Streifen von ca. 2-3 cm. Bewahren Sie die Pancetta in einer Schüssel auf. Die
Rosmarinzweige abzupfen und großzügig mit
gemahlenem Koriander das Fleisch bestreuen.
Mischen Sie es gut. Falls gewünscht, gemahlene Paprikaflocken hinzufügen. Stechen Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer diagonal ein und stecken Sie eine Knoblauchzehe einzeln in jeden Schlitz, eine Karottenstange in den zweiten Schlitz und eine Pancetta-Stange in den dritten. Fangen Sie jedes Mal 1-2 Rosmarinnadeln mit auf und stechen Sie es mit der
Pancetta, Knoblauch und Karotte ein. Der Abstand zwischen den Schlitzen hängt von der Dicke des Fleisches ab. Sie werden alles, was Sie übrig haben, in die Soße reingeben.
Sautieren von Fleisch und thermische Verarbeitung von Gemüse:
Wurzelgemüse in größere Stücke schneiden: rote
Zwiebel (gibt Dicke),
Karotte (sie ist süß und mildert die Säure der Marinade),
Selleriewurzel,
Kohlrabiwurzel,
Petersilienwurzel.
Geben Sie Olivenöl und 1-2 Esslöffel Schweinefett in einen tiefen Topf, der das
Fleisch der Länge nach und das Gemüse an den Seiten auffasst. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten an, um eine
schöne Farbe zu bekommen. In eine Schüssel herausnehmen und im Fett kurz von beiden Seiten anbraten und gehacktes Gemüse und Tomatenkonzentrat zugeben. Das Konzentrat
verdickt die Soße außerdem und verleiht ihr einen
stärkeren Geschmack. Das Fleisch zurückgeben, alles zusammen salzen und
einen Liter Wein hinzufügen.
Fügen Sie nun alle anderen
typischen dalmatinischen Pasticada-Gewürze hinzu: Nelken, geriebene Muskatnuss, ein wenig gemahlener Koriander, ein wenig Peperoni und 5-5 Salbeiblätter. Alles kurz aufkochen, dann sofort die Hitze ausschalten, abdecken und
über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch in dieser Soße bei schwacher Hitze
3-4 Stunden, oder bis das Fleisch weich ist, kochen lassen. Achten Sie darauf, dass Ihre Pasticada nicht anbrennt – rühren Sie gelegentlich die Soße um und wenden Sie das Fleisch.
Wenn Ihre
Gabel leicht in das Fleisch geht, bedeutet dies, dass es gekocht ist. Das Fleisch in Pasticada sollte nicht zu lange gekocht sein, aber es darf auch nicht zäh bleiben. Nehmen Sie es auf ein Brett und
lassen Sie es abkühlen. Konzentrieren Sie sich in der Zwischenzeit auf die Soße, da diese
Phase des Würzens der wichtigste Teil der Zubereitung des Gerichts ist.
Die Soße muss abgeseiht werden, und dies geschieht auf zwei mögliche Arten – entweder durch ein sehr dickes Sieb (das verkochte Gemüse an die Wände des Siebs drücken) oder mit einem klassischen Gemüsesieb, das das Gemüse aber abseiht auch all die hässlichen, unnötigen Fasern behalten. Wir empfehlen den Stabmixer nicht. Er wird nur die Textur ruinieren.
Sie haben eine
kräftige und sehr dickflüssige Soße erhalten, die Sie nun mit mindestens einem halben Liter Wasser verdünnen. Die Soße wird 10-15 Minuten lang langsam geköchelt und ist jetzt eigentlich fertig - Sie sollten nun
ihren Geschmack, ihre Salzigkeit und ihre Dicke überprüfen. Wenn es Ihnen dünn erscheint – zumal Sie es ja auch über die
Gnocchi gießen werden - können Sie es nachträglich andicken.
Das abgekühlte Fleisch (dadurch lässt es sich leichter schneiden) sollte in
1/2-1 cm dicke Scheiben geschnitten werden. Legen Sie sie
in die Soße - hacken Sie die Ränder oder 1-2 Scheiben, da die Gnocchi beim Würzen eine reichhaltigere und dickere Soße ergeben. Alles zusammen nur kurz aufkochen lassen. Zugedeckt warm stellen, bis die Gnocchi gar sind.
So servieren:
Das Servieren ist sehr wichtig, damit die Wirkung dieses Gerichts
erstklassig ist.
Gnocchi am besten separat in einer
feuerfesten oder keramischen, am besten länglichen Schale servieren, damit sie
nicht zu viele Schichten haben und sich möglichst einfach und besser würzen lassen. Geben Sie
ein paar große Löffel Soße auf den Boden der Schüssel und gießen Sie dann die Gnocchi über die gesamte Oberfläche. Streuen Sie
großzügig eine Handvoll Parmesan (der definitiv der beste Käse für Pasta- und Fleischsoßen ist) über die Gnocchi. Neben dem Geschmack trägt es auch dazu bei, dass die Soße
besser auf den Gnocchi haftet. Die Gnocchi vorsichtig in die Soße mischen und servieren. Wir
servieren das Pasticada-Fleisch mit Soße in einer separaten Schüssel oder einem tiefen Teller. Dabei muss das Fleisch nicht zu sehr in der Soße „schwimmen“ – das meiste davon werden Sie für die Gnocchi verwenden. Es reicht aus, wenn das Fleisch mit Soße bedeckt ist.
Jede Minute der Zubereitung dieses Gerichts ist es wert. Sobald Sie es kosten, werden Sie zustimmen. Es ist einfach nur lecker :-)
Guten Appetit!
Isabella Jelkovic
5.4.2023
MY ISTRIA GUIDE
