U sjevernom dijelu Jadranskog mora nalazi se
otok prepoznatljiv po stjenovitom terenu koji nalikuje mjesečevoj površini. Otok Pag,
peti najveći otok, može se pohvaliti delicijom po kojoj je prepoznatljiv u široj regiji, ali i u svijetu. Ovu deliciju koja se može naći u brojnim domaćinstvima krase nagrade kao i brojna priznanja.
Vozeći se otokom, od Stare Novalje preko Kolana, sve do Luna, na svakom uglu i uz cestu, primijetit ćete
natpise "Paški sir". Mještani će vam rado pokazati svoje proizvode i prodati vam domaći sir.
Općina
Kolan poznata je po tvornicama sira koje su uglavnom u vlasništvu lokalnih obitelji koje svoje znanje i proizvodnju prenose s koljena na koljeno. Većina
lokalnih mljekara svoje mlijeko skladišti u mljekarama Kolan (tvornice mlijeka) prije nego što se od mlijeka proizvede tvrdi sir. Zanimljivo je da
lokalci paški sir proizvode samo ručno ili kako bi mještani otoka rekli „na ruke”.
Proizvođači sira ulažu
puno truda i strpljenja u samu proizvodnju. U biti, brojni
čimbenici utječu na kvalitetu sira kao što su
klima, vrsta tla, prirodna vegetacija, kvaliteta pašnjaka i biljaka, ovce i njihovo mlijeko. Mikroklima ovog otoka vrlo je specifična. Kada puše
hladni vjetar "bura", u smjeru od planine Velebit prema moru, on
nosi posebnu pojavu koji mještani nazivaju "posolica" tj. sol. Paški sir proizvodi se isključivo od mlijeka ovaca vrste „Pramenka“. Zato sir ima specifičnu aromu koja ovisi o kvaliteti vegetacije koju ove domaće životinje jedu i o kojoj će kasnije ovisiti i kvaliteta samog sira.
Sir će biti kvalitetniji ako se pravi od mlijeka ovaca koje su pasle u lipnju, jer je vegetacija u ovo doba godine bogatija. Posebnu
aromu siru daje i biljka kadulje koja raste u ovom podneblju. Sir od ovog mlijeka imat će intenzivniju boju i okus. Paški sir spada u kategoriju skupih sireva, upravo zbog svoje kvalitete i vremena potrebnog za njegovu izradu.
Ovce se muzu dva puta dnevno, a jedna ovca dnevno proizvede oko 0,75 litara mlijeka.
Za proizvodnju 1 kg paškog sira trebat će vam 7 litara ovčjeg mlijeka, što nam govori da je za proizvodnju veće količine sira potrebno stotine ovaca. To nije veliki problem za proizvođače koji posjeduju strojeve za mužnju, ali moramo uzeti u obzir da
većina proizvođača svoje ovce i dalje muze ručno. Ovaj tradicionalni način proizvodnje zahtjeva puno vremena i strpljenja što paški sir čini tako posebnim. Budući da se paški sir proizvodi isključivo na otoku Pagu, zaštićen je zbog proizvodnih vještina i znanja potrebnih za izradu autentičnog sira.
Postupak
izrade sira odvija se u sedam faza: zagrijavanje, zgrušavanje, mljevenje, podgrijavanje, prešanje, soljenje i na kraju najvažniji i
najzanimljiviji postupak, sazrijevanje sira. Otok je također poznat po proizvodnji soli, koju proizvođači koriste za postupak soljenja. Nakon soljenja, sirevi se slažu na drvene police gdje sazrijevaju. Najvažniji čimbenik u ovom procesu je bura. Ovaj vjetar pogoduje razvoju plijesni na kori sira, koja zaokružuje proces proizvodnje paškog sira.
Postupak zrenja može trajati od 60 dana do nekoliko godina, o čemu će ovisiti kvaliteta sira.
Što sir duže sazrijeva, to će biti tvrđi i pikantniji. No proizvodnja time nije gotova, sireve je potrebno svakodnevno okretati i četkati pa sazrijevanje zahtijeva puno strpljenja. Moramo istaknuti i
sireve iz "luga", odnosno pepela. To je metoda pakiranja ili konzerviranja sireva kojima se sir štiti od isušivanja i parazita koji mogu naštetiti razvoju sira. Sir se uvalja u pepeo, tako da tijekom sazrijevanja kora sira postane elastična i meka.
Paške sirane godinama osvajaju
brojne nagrade na svjetskim natjecanjima. Jedna od najpoznatijih na svijetu je sirana Gligora koja se nalazi u Kolanu, a koja je već više puta nagrađivana. Tri međunarodne zlatne medalje ukrašavaju ovu deliciju.
Sigurni smo da će ljubitelji sira uživati u ovoj slasnoj poslastici. Ako se nađete u nekoj od
naših vila u ovoj regiji, svakako posjetite paške sirane i uvjerite se koliko je ljubavi, tradicije i znanja uloženo u proizvodnju ove popularne hrvatske delicije.
Kristina Nikešić
26.01.2021
MY ISTRIA GUIDE
