Započeti ćemo ovaj tekst pretpostavkom da ste u Hrvatsku došli tijekom
najpoželjnijeg razdoblja - ljetnih mjeseci, te da
odmor u Hrvatskoj planirate provesti na suncu, što bliže moru, a u idealnom slučaju u njemu. No, u rijetkim trenucima provedenima izvan plaže, svakako
vrijedi istraživati gradove i isprobavati domaće specijalitete. More kao ključan element ljetnog odmora za sobom vuče i pretpostavke o vrsti
jela koja karakteriziraju mjesta uz obalu.
Naravno, misli se na
morske specijalitete po kojima je poznata mediteranska kuhinja - riba i morski plodovi. No, u Dalmaciji u blizini
Šibenika na jednoj vrlo neobičnoj lokaciji smjestio se mali grad koji prkosi pretpostavkama, a ime mu je
Skradin. Ovaj grad je
poznat po rižotu koji je oduševio i poznatog kuhara
Anthonyja Bourdaina, a radi se o
rižotu od telećeg mesa čiji se recept prenosi iz generacije u generaciju.
Naime, Skradin je grad s bogatom povijesti koju su
obilježili i Rimljani nazvavši ga “
Scardona” i koristeći ga kao jedno od upravnih središta u provinciji “Dalmatia”. Grad se nalazio na presjeku trgovačkih puteva, te je
povoljni geografski položaj utjecao na dostupnost proizvoda, te s time u vezi i na pripremu jela.
Stoga se nemojte iznenaditi, ako među receptima za
Skradinski rižot kao staro, autohtono jelo vidite neobičan sastojak za dalmatinsku kuhinju, a to je
muškatni oraščić! No, ključni elementi ovog jela su slični kao i za pripremu drugih rižota -
riža, kvalitetan temeljac i posebnost ovog specijaliteta teleće meso. Skradinski rižot je uvijek bio jelo koje se u navedenom podneblju povezivalo s proslavama na kojima sudjeluje velik broj ljudi jer je priprema
dugotrajna i iscrpna.
Nije stopostotno sigurno ni dokazano tko je autor recepta za ovo jelo, ali se zna da se već preko stotinu godina
prenosi iz generacije u generaciju među starim skradinskim obiteljima, te se i danas prenosi na taj način. Prema predaji i tradiciji u pripremi rižota
sudjeluju isključivo muškarci, no kao što je to i s drugim događajima koji su tradicionalno bili rezervirani samo za muškarce, danas u pripremi sudjeluju svi - bez obzira na spol i dob.
Ukupna
priprema rižota može trajati i do 2 dana, a samo kuhanje čak i do 12 sati. Sve započinje s velikim loncima i sjeckanjem veće količine luka na komade koji se potom pirjaju u jednom od lonaca. U drugom loncu se priprema
temeljac od telećeg mesa, malo piletine i korjenastog povrća, koji nakon kratkog pirjanja treba lagano kuhati,
što duže to bolje. Naime, temeljac kao i u drugim rižotima ne služi samo kao tekućina za kuhanje riže u završnom koraku, već i začinjava cjelokupno jelo, stoga je bitno da dosegne
aromatičan i jak okus.
Za daljnju pripremu baze rižota u prvom loncu, pirjanom luku se dodaje teleće meso (teleću ružu) koje mora biti
potpuno očišćeno i narezano na kockice. Od ovog trenutka pa nadalje svaka je pomoć dobrodošla jer je
potrebno učestalo miješanje, što u velikim loncima nije moguće običnom kuhačom, pa se često koristi
drveno veselo kao zamjena. Kao što je već spomenuto, skradinski rižot je
vrhunac svake proslave, pa je i sama priprema prilika da se obitelj okupi i
zajedničkim snagama pripremi ovo zahtjevno jelo. Slijede dodatni komadi mesa, te začini za poboljšavanje okusa i
pirjanje od 5+ sati.
Nakon toga odluka je na vama -
imate li još snage za nastavak i završetak jela ili se prebacuje na idući dan. Završni koraci jela su sjedinjavanje baze i temeljca kuhanjem riže u istom, tako da se riža skuha savršeno, a rižoto postane
kremast, što se postiže i
dodavanjem ribanog sira. Čak i slavni Anthony Bourdain u svojoj emisiji “Bourdain: No Reservations” prilikom posjete Hrvatskoj ostao je pod dojmom nakon kušanja Skradinskog rižota.
Tradicionalni i zanimljivi proces pripreme ovog jela za vas će naravno biti samo
zgodna anegdota s ljetnog putovanja, stoga prepustite kuhanje majstorima te uz čašu domaćeg vina uživajte u svim okusima ovog specijaliteta. No, zbog dugotrajne pripreme jela
ne zaboravite na rezervacije u restoranima. Po Skradinskom rižotu poznati su posebno restorani
Skala i
Cantinetta u Skradinu, te
Konoba Vinko u Šibeniku. Uživanje u ovom jelu upotpunit će vam i
posebna lokacija Skradina poput zaljeva zbog uvučenosti u kontinentalni dio države.
Za one koji odsjedaju
u jednoj od naših vila u ovom dijelu Dalmacije, bit će još zanimljivije što se u okolini nalaze
nacionalni park Krka, te i samo mjesto gdje se rijeka Krka ulijeva u Jadransko more.
Josipa Primorac
17.1.2023
MY ISTRIA GUIDE
