Na jugu je sve
sporije. Sve što je ljeti potrebno je uživanje u suncu i plavom nebu,
u moru i dobroj hrani. U dobru hranu možemo svakako uvrstiti
tradicionalnu dalmatisnku pašticadu i ljeto je pravo vrijeme za to jer imamo dovoljno vremena za njenu pripremu.
Pašticada u bogatom, crvenom, slatko-kiselom umaku će
u kombinaciji s dobrim vinom oduševiti svako nepce. U Dalmaciji se ovo jelo priprema za gotovo sva slavlja, a
svakako za svadbe i krštenja. Svaka obitelj od
Splita do Dubrovnika ima svoj recept i svatko se kune da ima
originalni način pripreme.
Za pripremu ovog jela na tradicionalan način
potrebna su 2 dana. Najprije se meso marinira u
marinadi od vina, nakon čega se “
špikuje”, a naposlijetku i pirja s povrćem što može trajati i do 6 sati. Piprema uključuje razno povrće, koje
mesu daje poseban okus, a kad je sve privedeno kraju, pašticada se servira
s njokima od krumpira i desertnim vinom Prošekom.
Predstavljamo originalnu recepturu pronađenu u Gradu.
Dubrovniku, naravno.
Vrijeme pripreme:
Osim mariniranja, vrijeme kuhanja u prosjeku je 3 - 4 sati.
Sastojci za 6-8 osoba
2 kg goveđeg frikanda
Za marinadu:
1 l Prošeka
3 lista lovora, grančica ružmarina
Za špikovanje:
150 g masnije pancete
grančica ružmarina, sjemenke korijandera, ljuta papričica
4-5 režnja bijelog luka
2-3 mrkve
Povrće:
200 - 300 g crvenog luka
1 poriluk
kriška celera, korijen peršina
2-3 mrkve
korijen slatkog kupusa
1 manja korabica
1 jušna žlica koncentrata rajčice
1 jušna žlica škrobnog brašna
Začini:
naribani muškatni oraščić (1/2 čajne žličice)
4-5 klinčića
2-3 lista lovora i kadulje
2 mahune kardamoma
sol, papar
3 jušne žlice maslinovog ulja
2 jušne žlice svinjske masti (opcionalno)
100 g parmezana (svježe naribanog)
Način pripreme
Marinada:
Meso je potrebno ostaviti da
odstoji najmanje 24 sata u marinadi od Prošeka, lovora i ružmarina. Marinadom meso upije sve
arome vina, lovora i ružmarina i postaje sočnije.
Špikovanje mesa
Špikovati meso znači
oštrim nožem probosti meso na nekoliko mjesta i u te proreze
ugurati komadiće slanine, režanj češnjaka ili nekog drugog povrća koje će meso omastiti i dati mu
posebnu aromu.
Meso možete prepoloviti kako biste lakše radili. Prepolovite režnjeve češnjaka, razrežite mrkvu na deblje oko 3-4 dugačke trakice i sve posolite.
Panceta - potrebna je masnija panceta. Umjesto nje možete koristiti i
dobar špek. Narežite pancetu u 2-3 cm dugačke trakice.
Otkinite grančice ružmarina i meso obilato pospite ružmarinom i
mljevenim korijanderom. Dobro promiješajte. Po želji dodati listiće mljevene ljute papričice. Meso zabodite oštrim nožem, dijagonalno i u svaki taj prorez pojedinačno stavljajte redom po jedan režanj češnjaka, u drugi prorez prutić mrkve, a u treći rezanac pancete. Razmak između proreza ovisi o debljini mesa. Svaki puta
uhvatite i po 1-2 iglice ružmarina. Sve što vam je ostalo stavit ćete u umak.
Pirjanje mesa i termička obrada povrća:
Korjenasto povrće narežite na veće komade:
crveni luk (daje gustoću),
mrkvu (slatka je pa će ublažiti kiselost marinade),
korijen celera, korijen korabice, korijen peršina.
U dublju posudu u koju će stati
meso po dužini, a povrće sa strane ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popržiti sa svih strana da dobije
lijepu boju. Meso izvadite, pa dodajte nasjeckano povrće i koncentrat rajčice. Koncentrat će također
zgusnuti umak i dati mu jači okus. Vratiti meso, sve zajedno posoliti i
zaliti litrom vina.
Sada dodajte sve ostale
tipične začine za dalmatinsku pašticadu: klinčiće, naribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice i 5 listića kadulje. Pustite da sve kratko prokuha pa odmah ugasite vatru,
poklopite i ostavite preko noći.
Sutradan ostavite da se meso kuha u ovom umaku
na laganoj vatri 3- 4 sata, odnosno dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori - povremeno promiješajte umak i okrenite meso.
Kada vam
vilica lagano prođe u meso, to znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvaditi na dasku i
ostaviti da se ohladi. U međuvremenu se usredotočite na umak jer je ova faza dodavanja začina
najvažniji dio stvaranja ove delicije.
Umak je potrebno procijediti, a to se radi na jedan od dva načina - ili se cijedi kroz jako gusto cjedilo (pritiskanjem raskuhanog povrća na stijenke cjedila) ili klasičnim cjedilom za povrće, koje će povrće propasirati, ali također zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Ne preporučujemo štapni blender. Samo će uništiti teksturu.
Dobili ste
jak i vrlo gust umak koji sada razrijedite s najmanje pola litre vode. Umak se lagano krčka još 10-15 minuta i zapravo je gotov -
treba provjeriti njegov okus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak - tim više što ćete ga
prelijevati i preko njoka - možete ga naknadno zgusnuti.
Ohlađeno meso (jer ćete ga tako lakše rezati) narežite na
ploške debljine 1/2-1 cm.
Stavite ih u umak. Neka sve zajedno samo malo prokuha. Poklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.
Serviranje:
Posluživanje je jako bitno kako bi učinak ovog jela bio
vrhunski.
Najbolje je njoke poslužiti zasebno
u vatrostalnoj ili keramičkoj, najbolje duguljastoj zdjeli kako ne bi imali
previše slojeva i kako bi se što bolje i lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko većih žlica umaka pa po cijeloj površini prelijte procijeđene njoke. Na njoke
obilato pospite šaku parmezana (koji je svakako najbolji sir za tjesteninu i mesne umake). Osim okusa pomaže i boljem
lijepljenju umaka na njoke. Lagano umiješajte njoke u umak i poslužite. Meso pašticade preliveno umakom serviramo u posebnu zdjelu ili duboki tanjur. Nije potrebno da meso previše "pliva" u umaku - veći dio iskoristit ćete za njoke. Dovoljno je da meso bude preliveno umakom.
Svaka minuta pripreme ovog jela vrijedi truda. Jednom kad probate složit ćete se. Baš je njam :-)
Dobar tek!
Isabella Jelkovic
5.4.2023
MY ISTRIA GUIDE
